Équipement
Crêpière professionnelle : bien la choisir et l’entretenir
Oct
Une crêpière professionnelle se juge sur deux points : une plaque qui chauffe de façon égale jusqu’au bord, et une surface qui ne colle pas, service après service. Le premier dépend de l’énergie et du format, le second du type de plaque et de son entretien. Voici les repères pour choisir, puis pour faire durer l’appareil.
Crêpière gaz ou électrique : choisir selon le lieu
Sur une plaque en fonte, les deux énergies donnent le même résultat. Le choix se fait sur l’installation.
La crêpière électrique se branche, pour une plaque de 40 cm, sur une prise 230 V 16 A. Son thermostat règle la plaque jusqu’à 300 °C et tient la température choisie. C’est l’appareil de la crêperie, du snack ou du comptoir de vente à emporter.
La crêpière gaz fonctionne au butane ou au propane, et au gaz naturel avec l’injecteur adapté. Elle s’impose sur un marché, un stand ou une terrasse sans alimentation électrique suffisante. Les modèles professionnels chauffent toute la plaque grâce à un brûleur en étoile ou à plusieurs branches, et coupent le gaz si la flamme s’éteint.
Fonte usinée ou fonte émaillée
C’est le vrai critère de choix, car il décide de la mise en route et de l’entretien.
La fonte usinée
La plaque brute doit être culottée avant sa première utilisation : on y cuit, à haute température et de façon répétée, de fines couches d’huile étalées au tampon. Cette couche protège la fonte de la corrosion et lui donne ses propriétés antiadhésives. Elle peut être refaite autant de fois que nécessaire : bien entretenue, une plaque en fonte usinée ne s’use pas. C’est le choix du crêpier qui travaille tous les jours.
La fonte émaillée
L’émail rend la plaque prête à l’emploi : aucun culottage, les crêpes réussissent dès la première. L’entretien est plus simple, mais l’émail craint les abrasifs. C’est une bonne solution pour un stand, un snack sucré ou une cuisine qui fait des crêpes en complément.
Une ou deux plaques
Le ø 40 cm est le format courant, pour la crêpe de froment comme pour la galette de sarrasin. Au-delà d’un certain débit, une crêpière à deux plaques change le rythme : pendant qu’une crêpe cuit, la pâte s’étale sur l’autre plaque. Certains modèles ajoutent un tiroir chauffant pour garder les crêpes au chaud jusqu’au service.
L’entretien selon la plaque
Plaque en fonte usinée
Graissez légèrement la plaque avant la première crêpe, puis entre les séries, sans regraisser à chaque crêpe. Après le service, essuyez la plaque froide au tampon. En usage intensif, passez chaque jour la pierre abrasive sur la plaque tiède, en mouvements circulaires, puis remettez une fine couche d’huile. Naturellement friable, la pierre retire la croûte de cuisson sans attaquer la fonte.
Plaque en fonte émaillée
Graissez-la avant le service et entre les séries. En fin de service, un coup d’éponge suffit, puis une dizaine de minutes de chauffe à vide pour la sécher. Jamais de pierre abrasive : elle rayerait l’émail.
Pour la fonte usinée, la chaîne Crêpes Magiques montre ces gestes sur des crêpières Krampouz, en électrique et en gaz :
Le matériel
En fonte usinée, la crêpière électrique Krampouz de 40 cm et la crêpière gaz Krampouz de 40 cm, avec le tampon d’essuyage et la pierre abrasive. En fonte émaillée, la crêpière électrique Roller Grill CFE 400 et la crêpière gaz Roller Grill CFG 400. Pour les gros débits, la crêpière électrique à deux plaques avec tiroir chauffant. Toute la gamme est dans notre rayon crêpières.
Le point HACCP
La pâte à crêpes contient des œufs et du lait. Préparée à l’avance, elle se conserve au froid, couverte, et porte sa date de fabrication : nos étiquettes servent à ce marquage. Changez le feutre du tampon dès qu’il est encrassé plutôt que de réutiliser un support gras d’un jour à l’autre. Les autres postes à équiper sont détaillés dans notre article sur les équipements HACCP en restauration.
En résumé
Choisissez l’énergie selon votre installation, la plaque selon votre rythme : la fonte usinée pour le crêpier qui travaille tous les jours, la fonte émaillée pour démarrer sans culottage, la double plaque pour le coup de feu. Demandez un devis pour votre poste crêpes.
